piątek, 3 października 2014

Chleb mieszany z maślanką na żytnim zakwasie.

Jak już wspominałam, uwielbiam chleby na zakwasie. Najczęściej piekę na zakwasie z mąki razowej. Ostatnio mnie wzięło na zakwas z mąki żytniej i tak sobie tworzę i kombinuję. Chleb na maślance  dłużej trzyma świeżość, taki bochenek spokojnie poleży kilka dni i jeszcze tylko zyska na swej szlachetności i na smaku.

Zapraszam!


Składniki:

- 250 g aktywnego, dokarmionego wieczór wcześniej, zakwasu żytniego
- 450 g mąki pszennej o wysokiej zawartości białka, u mnie typ 720
- 50 g mąki żytniej
- 1/2 szkl. maślanki
- 1/2 szkl. wody
- łyżeczka soli


Maślankę łączę z wodą, całość ma mieć temperaturę pokojową. Obie mąki przesiewam do miski, dodaję zakwas i chwilę mieszam drewnianą łyżką, tak aby zakwas połączył się z mąką w luźną papkę. Do miski dodaję sól i zaczynam wyrabiać wszystko dłonią, jednocześnie powoli dodając wodę z maślanką. Dodaję je tak do momentu, aż ciasto będzie zwarte, miękkie i elastyczne, ma swobodnie dawać się wyrabiać ręcznie. Zazwyczaj nie zużywam całości płynów, trochę zostaje mi na dnie szklanki. Ważna jest tu nie ich ilość ale konsystencja ciasta chlebowego.

Gotowe ciasto odkładam do oprószonej mąką miski i odstawiam przykryte ściereczką na ok. godzinę, aż wyraźnie podrośnie. Po tym czasie wyjmuję je na blat, odgazowuję i składam w kulkę. Odstawiam na kolejną godzinę, czekam aż podrośnie i znów odgazowuję. Po drugim odgazowywaniu składając ciasto "na trzy" formuję bochenek i układam do ostatecznego wyrośnięcia w koszyku oprószonym mąką. Można to robić na dwa sposoby:
I sposób - zostawienie do wyrośnięcia w niskiej temperaturze na całą noc (w lodówce) i poranne pieczenie chleba
II sposób - ciasto wyrasta ok. 2- 3 godzin w temperaturze pokojowej i jest gotowe do pieczenia w ten sam dzień

Bez względu na sposób wyrastania, pieczenie wygląda tak samo :) Nagrzewam wraz z kamieniem piekarnik do 250 stopni, góra dół, bez termoobiegu. Tuż przed włożeniem chlebek wyrzucam na oprószoną mąką deskę i nacinam szybkim ruchem tak ze 2-3 razy. Spryskuję nagrzany piekarnik wodą i wkładam chleb na gorący kamień. Piekę najpierw 20 minut, a potem zmniejszam temperaturę do 180 i piekę jeszcze ok 15 minut, pilnując, żeby chlebek za bardzo się nie zrumienił.
Studzę na kratce.



 
 

4 komentarze: