Czemu północny? Dlatego, że ciasto właściwe nastawiam do rośnięcia właśnie o północy :) Jakoś mi tak wychodzi za każdym razem.
Już kiedyś pisałam, że z tymi chlebami na zakwasie u mnie jest tak, iż robię to na luzackim podejściu. Tu dodam, tam coś pomieszam, odstawię, daję mu czas i, no i wyrasta mi ten chleb.
Nie wiem jak to się dzieje, ale kiedy na początku mojej przygody z zakwasem spinałam się i pilnowałam receptur, to bywało różnie... Nauczyłam się, że chleb najbardziej potrzebuje 5 rzeczy:
- czasu
- cierpliwości
- czasu
- ciepełka
- czasu
Zaczyn na ten chlebek nastawiam po południu, o północy mieszam ciasto właściwe, a z samego rana dokonuję wypieku.
Zapraszam na przepis!
Składniki na zaczyn:
- 2 łyżki aktywnego zakwasu razowego
- 2 łyżki mąki pszennej chlebowej typ 650
- letnia woda (przegotowana)
Zakwas, mąkę i wodę łączę ze sobą. Wody dodaję w takiej ilości, aby mój zaczyn był w konsystencji niezbyt gęstej śmietany.
Odstawiam do przefermentowania na kilka godzin, czas zależy od temperatury, w jakiej zaczyn będzie się znajdował. Polecam wstawienie go do piekarnika i włączenie lampki. U mnie stoi jakieś 5-6 h. Kiedy widać na jego powierzchni bąbelki, trochę się podniósł i rozlał w misce to wiem, że jest gotowy.
Gotowy zaczyn wygląda tak:
Ciasto właściwe (robione o północy):
- przefermentowany zaczyn
- 500 g mąki pszennej chlebowej typ 650
- łyżeczka soli
- letnia woda (przegotowana; jej ilość zależy od sposobu na chlebek, poniżej opiszę co i jak)
W misce łączę zaczyn, mąkę i sól. Dodaję wody:
Sposób I - to dodanie ok. 250 ml wody, tak aby ciasto dało się swobodnie wyrobić rękoma, było elastyczne i gładkie. Takie ciasto ugniatam chwilkę i formuję w kulkę, po czym odstawiam do wyrośnięcia do rana, odstawiam do piekarnika z zapaloną lampką.
Ilość wody jest tu umowna, bo zależy ona od rodzaju użytej mąki, po prostu trzeba ją dodawać partiami.
Sposób II - to dodanie ok. 400 ml wody, ciasto ma być lepkie, nie da rady go formować dłońmi. Mieszam je drewnianą łyżką i odstawiam do wyrośnięcia pod przykryciem do rana.
Odstawiam do piekarnika z zapaloną lampką.
Rano - ciasto z pierwszego sposobu wyraźnie podrosło, a to z drugiego sposobu będzie jeszcze bardziej lejące i klejące i uniesione znacznie do góry, z mnóstwem bąbelków w swoim wnętrzu.
Bez względy jaki to sposób, przekładam oba ciacha do nasmarowanego oliwą okrągłego naczynia żaroodpornego. Z I sposobu chwilę jeszcze zagniatam, formuje kulę i odstawiam do wyrośnięcia na ok 1,5 h. Z II sposobu po prostu przekładam, pomagając sobie drewnianą łyżką do naczynia i odstawiam do wyrośnięcia.
Piekarnik nagrzewam do 250 stopni, grzanie tylko góra dół. Ciasto z I sposobu nacinam tuż przed pieczeniem, ciasta z II nie da się naciąć, ale pęknie ono samo i też będzie pięknie się prezentować. Polewam wierzch chleba oliwą i wstawiam do pieczenia. Pierwsze 25 minut pod przykryciem, potem zmniejszam na 200 stopni, odkrywam chleb i piekę ok. 25 minut, aż się pięknie zarumieni.
Gotowy bochenek studzę na kratce.
W smaku nie różnią się, mają jednak troszeczkę inną strukturę. Miąższ z pierwszego sposobu jest bardziej zwarty, z drugiego bardziej miękki i sprężysty. Różnią się też kształtem. Pierwszy sposób pozwala mi na nadanie mu okrągłej formy bochenka, z drugiego sposobu chleb dopasowuje się do kształtu naczynia, w którym je piekę. Można wybierać, co kto lubi :)
Chlebek sposób I
Chlebek sposób II
Smacznego wszystkim życzę!