czwartek, 26 czerwca 2014

Pszenny na razowym zakwasie, czy mój Chleb Północny na dwa sposoby robiony.

Czemu północny? Dlatego, że ciasto właściwe nastawiam do rośnięcia właśnie o północy :) Jakoś mi tak wychodzi za każdym razem.
Już kiedyś pisałam, że z tymi chlebami na zakwasie u mnie jest tak, iż robię to na luzackim podejściu. Tu dodam, tam coś pomieszam, odstawię, daję mu czas i, no i wyrasta mi ten chleb.
Nie wiem jak to się dzieje, ale kiedy na początku mojej przygody z zakwasem spinałam się i pilnowałam receptur, to bywało różnie... Nauczyłam się, że chleb najbardziej potrzebuje 5 rzeczy:
- czasu
- cierpliwości
- czasu
- ciepełka
- czasu

Zaczyn na ten chlebek nastawiam po południu, o północy mieszam ciasto właściwe, a z samego rana dokonuję wypieku.

Zapraszam na przepis!



Składniki na zaczyn:

- 2 łyżki aktywnego zakwasu razowego
- 2 łyżki mąki pszennej chlebowej typ 650
- letnia woda (przegotowana)

Zakwas, mąkę i wodę łączę ze sobą. Wody dodaję w takiej ilości, aby mój zaczyn był w konsystencji niezbyt gęstej śmietany.
Odstawiam do przefermentowania na kilka godzin, czas zależy od temperatury, w jakiej zaczyn będzie się znajdował. Polecam wstawienie go do piekarnika i włączenie lampki. U mnie stoi jakieś 5-6 h. Kiedy widać na jego powierzchni bąbelki, trochę się podniósł i rozlał w misce to wiem, że jest gotowy.


Gotowy zaczyn wygląda tak:




Ciasto właściwe (robione o północy):

- przefermentowany zaczyn
- 500 g mąki pszennej chlebowej typ 650
- łyżeczka soli
- letnia woda (przegotowana; jej ilość zależy od sposobu na chlebek, poniżej opiszę co i jak)


W misce łączę zaczyn, mąkę i sól. Dodaję wody:

Sposób I - to dodanie ok. 250 ml wody, tak aby ciasto dało się swobodnie wyrobić rękoma, było elastyczne i gładkie. Takie ciasto ugniatam chwilkę i formuję w kulkę, po czym odstawiam do wyrośnięcia do rana, odstawiam do piekarnika z zapaloną lampką.
Ilość wody jest tu umowna, bo zależy ona od rodzaju użytej mąki, po prostu trzeba ją dodawać partiami.

Sposób II - to dodanie ok. 400 ml wody, ciasto ma być lepkie, nie da rady go formować dłońmi. Mieszam je drewnianą łyżką i odstawiam do wyrośnięcia pod przykryciem do rana.
Odstawiam do piekarnika z zapaloną lampką.

Rano - ciasto z pierwszego sposobu wyraźnie podrosło, a to z drugiego sposobu będzie jeszcze bardziej lejące i klejące i uniesione znacznie do góry, z mnóstwem bąbelków w swoim wnętrzu.
Bez względy jaki to sposób, przekładam oba ciacha do nasmarowanego oliwą okrągłego naczynia żaroodpornego. Z I sposobu chwilę jeszcze zagniatam, formuje kulę i odstawiam do wyrośnięcia na ok 1,5 h. Z II sposobu po prostu przekładam, pomagając sobie drewnianą łyżką do naczynia i odstawiam do wyrośnięcia.

Piekarnik nagrzewam do 250 stopni, grzanie tylko góra dół. Ciasto z I sposobu nacinam tuż przed pieczeniem, ciasta z II nie da się naciąć, ale pęknie ono samo i też będzie pięknie się prezentować. Polewam wierzch chleba oliwą i wstawiam do pieczenia. Pierwsze 25 minut pod przykryciem, potem zmniejszam na 200 stopni, odkrywam chleb i piekę ok. 25 minut, aż się pięknie zarumieni.

Gotowy bochenek studzę na kratce.

W smaku nie różnią się, mają jednak troszeczkę inną strukturę. Miąższ z pierwszego sposobu jest bardziej zwarty, z drugiego bardziej miękki i sprężysty. Różnią się też kształtem. Pierwszy sposób pozwala mi na nadanie mu okrągłej formy bochenka, z drugiego sposobu chleb dopasowuje się do kształtu naczynia, w którym je piekę. Można wybierać, co kto lubi :)



 
Chlebek sposób I

 
Chlebek sposób II
 
Smacznego wszystkim życzę!

6 komentarzy:

  1. takiego domowego chlebka chętnie bym skosztowała

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo pyszny chleb ,muszę się nauczyć na zakwasie,bo jeszcze nie robiłam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. to koniecznie trzeba to zmienić, bo chleby na zakwasie są pyszne :)

      Usuń
  3. Dla mnie wypiek chleba zawsze sprawia satysfakcję i wielką przyjemność :)
    piękne bochny !

    OdpowiedzUsuń
  4. Ja jestem w trakcie produkcji zakwasu :)

    OdpowiedzUsuń