niedziela, 28 października 2018

Wolno rosnący chleb pszenno - żytni za zakwasie z mąki razowej wg Czarodziejki

Witajcie :)

Powiem krótko - nie ma to jak powolne wyrastanie chleba, w chłodnym miejscu i w spokoju. Uwielbiam ten miąższ - dużo dużych i mniejszych dziur, sprężysty środek i otulająca konkretna skórka, która sprawia, że wciąż chce się sięgać po kolejne kromeczki...


Zapraszam na przepis!



Składniki:

I zaczyn:

- 2 łyżki aktywnego zakwasu razowego
- 5 łyżek mąki pszennej chlebowej typ 650
- 200 ml chłodnej, przegotowanej wody

Mieszam wszystko razem i odstawiam na 12 h.

II zaczyn:

- zaczyn I
- 3 łyżki mąki żytniej
- 4 łyżki mąki pszennej chlebowej typ 650
- 200 ml chłodnej, przegotowanej wody

Wszystko razem łączę, mieszam i odstawiam na kolejne 12 h.





Ciasto właściwe:

- cały zaczyn II
- 650 g mąki pszennej chlebowej typ 650
- 150 g mąki żytniej
- 350 ml wody
- 2 płaskie łyżeczki soli

Obie mąki przesiałam, dodałam sól i dokładnie wymieszałam, aby wszystko się połączyło. Następnie dodałam zakwas i porcjami wodę, mieszając jednocześnie drewnianą łyżką i sprawdzając konsystencję ciasta. Ciasto nie będzie zbyt zwarte, ma być dość porządnie uwodnione czyli lepkie i ciągnące, a finalnie bardzo elastyczne. Po pierwszym zamieszaniu, które trwa jakieś 5 minut, odstawiam miskę na 20 minut, aby ciasto odpoczęło i daję szansę glutenowi. Po tym czasie zabieram się za wyrabianie ciasta dłońmi i robię to w misce, bo jego konsystencja nie nadaje się na blat kuchenny. Wyrabiam mocno, wciąż wtłaczając powietrze i wkładam w to dość sporo siły, inaczej się nie da i trwa to jakieś 5-8 minut. Takie wyrabianie sprawia, że naocznie widać, jak zmienia się struktura ciasta. Znów odstawiam ciasto, aby odpoczęło na ok. 20 minut. Ten schemat powtórzę jeszcze dwa razy, czyli wyjdą mi trzy przerwy, a z zamieszaniem ciasta to 4 razy praca z wyrabianiem, nim odstawię bochenek do powolnego rośnięcia.
Po ostatni wyrobieniu formuje okrągły bochenek i odstawiam w dobrze omączonym koszyku w chłodne miejsce na całą noc, aby sobie rósł. Układam go łączeniem do góry. Moje chłodne miejsce to piwnica, która na prawdę jest o tej porze roku tylko niewiele cieplejsza niż lodówka.
Tam przykryty kosz stoi minimum 9 godzin.

Mój chleb piekę w żeliwnym, owalnym garnku. Nagrzewam go z piekarnikiem do 220 stopni i do gorącego wrzucam z kosza wrośnięty bochenek. Przykrywam pokrywką i piekę najpierw 30 minut w 220 stopniach, potem 10 minut w 190 stopniach i ostatnie 15-10 minut zmniejszam temperaturę do 170 stopni i zdejmuję pokrywkę, aby skórka się zarumieniła.
Gotowy chlebek wyjmuję z garnka i studzę na kratce.









Brak komentarzy:

Prześlij komentarz