Zakwas na chleb według Czarodziejki.

Już jakiś czas myślę nad takim wpisem, bo chciałam podzielić się SWOIMI wiadomościami i spostrzeżeniami na temat przygotowywania zakwasu.
Według mnie nie jest tak straszne i trudne zajęcie, jak mogłoby się co niektórym wydawać. Właściwie wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad, by można było się cieszyć swoim własnym zakwasem, a potem, dzięki niemu, własnoręczni zrobionym i upieczonym, wspaniałym domowych chlebem, lub też innymi wypiekami. Bo przecież zakwas służy nie tylko do wypieku chleba.

Gdyby mnie ktoś zapytał czego potrzeba, by zakwas się udał to bez namysłu wskazałabym zasadę "Cztery razy C plus S", czyli:

- cierpliwość
- ciepło
- cierpliwość
- ciepło
- spokój

Brzmi może trochę niewiarygodnie, ale sprawdza się w 100%. Jeśli dysponujemy mąką i wodą, to powyższa zasada i zastosowanie się do niej zakończy się sukcesem :)
Nasze dzikie drożdże, bo tym jest zakwas, potrzebują czasu i ciepłej aury wokół siebie, aby mogły zacząć żyć. Potrzebują też spokoju, nie ma sensu ruszać ich, wciąż mieszać i zaglądać do nich co rusz.
Latem jest prościej wyhodować zakwas, kiedy na dworze panuje upał to mój świeżo nastawiony potrafi zacząć pracować już w pierwszej dobie.
Kiedy temperatura w domu zaczyna być niższa, można sobie pomóc przy pomocy grzejnika, kominka albo piekarnika. Można zakwas ustawić gdzieś w pobliżu źródła ciepła, otulić ściereczką, albo wstawić do piekarnika, w którym włączymy lampkę.

Robienie zakwasu:

Jest wiele receptur, w internecie można naleźć dużo wskazówek, zdjęć i porad co z czym, w jakiej ilości i jak często. Ja powiem tak - moje początki były takie, że im mocniej się starałam, tym słabiej mi wychodziło :) Ale nie zrażałam się. Pewnego dnia po porostu wzięłam w dłoń słoik, wrzuciłam 4 łyżki stołowe mąki razowej typ 2000 i dodałam tyle wody, aby wymieszana papka miała konsystencję śmietany. Woda była wcześniej przegotowana i ostudzona. Słoik nakryłam luźno woreczkiem, takim, w który pakuję drugie śniadanie do pracy i zostawiłam na 24 h w ciepłym miejscu. Ciepłe to znaczy te 22-24 stopnie C. Na drugi dzień czynność powtórzyłam. W tym czasie zakwas zaczął nabierać tego lekko kwaśnego zapachu, który dla mnie był bardzo przyjemny, a na spodzie słoja ujrzałam pierwsze pęcherzyki powietrza. Po pierwszej powtórce dodania mąki i wody, znów uzyskałam śmietanową konsystencję papki i odstawiłam na kolejne 24 h. W tym etapie, zwłaszcza w okolicach 12 h po, mój zakwas się podniósł i to znacznie. Dostał jeszcze więcej pęcherzyków i wciąż pachniał przyjemnie kwaskowato. Drugie dokarmianie odbyło się z tej samej ilości mąki i wody, a po wymieszaniu, po raz trzeci powędrował na 24 h by nabierać mocy.
Po tym czasie widać całą masę pęcherzyków, zdarza się, że zakwas trochę siada ale to nic, bo z takiego już można zrobić wypiek. Nie jest on jeszcze bardzo mocny i stabilny, dlatego na pierwszy wypiek radzę użyć prawie całego zakwasu, zostawiając sobie troszkę na rozmnożenie następnego.
Rozmnożenie to nic innego, jak dodanie do tej drobinki pierwszego znów mąki i wody i odstawienie a ciepłe miejsce.

Przechowywanie zakwasu:

Ja swój trzymam w lodówce, wyjmuję go przed pieczeniem chleba i dokarmiam, aby uaktywnić. To uaktywnianie trwa zazwyczaj całą noc i rano biorę tyle ile wymaga przepis, działam dalej. Resztę zakwasu odstawiam znów do lodówki. Niska temperatura go uśpi. Jeśli nie piekę chleba zbyt często to i tak muszę raz na jakiś czas, zazwyczaj raz w tygodniu, pamiętać o jego dokarmieniu. Nawet uśpiony zakwas musi się od czasu do czasu pożywić.

Czy zakwas może się zepsuć? Jak wygląda zepsuty zakwas?

Oczywiście, że może i spowoduje to jego zaniedbanie. Taki zepsuty zakwas przybiera bardzo brzydką, ciemną barwę, pojawia się na nim pleśń, a jego woń jest mocno odpychająca. Normalnie taki starszy zakwas też pachnie dość intensywnie ale kiedy będziemy mieć do czynienia z zepsutym, na pewno nie umknie on naszej uwadze :)
Zasada jest taka, że im straszy zakwas tym jest bardziej stabilnym i trudniej go zepsuć. Na pewno nie można zrobić tak, ze wyhodujemy zakwas, wstawimy go do lodówki i zapomnimy o nim na długie dni. Trzeba go wykorzystywać i regularnie dokarmiać.

Takie inne zakwasowe ciekawostki:

Jeśli zakwas nam się rozwarstwi, nie znaczy, że się zepsuł. Wystarczy, że przy dokarmianiu dodamy ciut więcej mąki i konsystencja nam się wyrówna.
Jeśli na zakwasie nie widać pęcherzyków nie zawsze oznacza to, że coś nam nie wyszło. Bywa i tak, że bez dużej ich ilości zakwas świetnie sobie radzi. To trzeba po prostu wyczuć :)
Jeśli chcę przyspieszyć tworzenie się zakwasu świetnie działa dodanie podczas dokarmiania trochę DOMOWEGO zakwasu na żurek. Ale podkreślam domowego, za te sklepowe nie biorę odpowiedzialności, nie wiem jakiej chemii tam dodają.
Zakwas można modyfikować, mam na myśli dodanie do niego w czasie karmienia innej mąki, np. żytniej, albo pszennej. Jeśli będziemy stale potem dodawać którejś z tych rodzajów mąk, otrzymamy nowy, zupełnie innym zakwas.


Och, to się rozpisałam... Mam nadzieję, że o niczym nie zapomniałam, i że wszystko jest zrozumiałe. Podkreślam raz jeszcze, iż ten post to moje własne doświadczenia i spostrzeżenia na temat przygotowywania zakwasu w domu, do których dochodziłam metodą prób i błędów.
Prawda jest też taka, że każdy musi poczuć tą czynność na sobie, nabrać doświadczenia. A powiem Wam, że nie raz robiłam coś intuicyjnie i wychodziłam na tym najlepiej :)


Na koniec przedstawiam na zdjęciach trzy pierwsze dni z życia mojego zakwasu:


Dzień pierwszy, jeszcze nie-zakwas, zaraz po wymieszaniu wody i mąki

 

 

Dzień drugi, mój nie-zakwas przed pierwszym dokarmianiem, już widoczne są pierwsze pęcherzyki powietrza:

 

 

Dzień drugi, 12 h po pierwszym dokarmianiu, zakwas wyraźnie przyrasta:

 

 

 

Dzień trzeci, zakwas po drugim dokarmieniu, już nieco siada, ale widoczne są pęcherzyki powietrza:

Dzień czwarty, gotowy zakwas, trochę się jeszcze uniósł po drugim dokarmianiu, ale nie jest wyższy niż ten z drugiego dnia po 12 h, ma jednak bąbelki i już można z niego upiec pierwszy chlebek :):