poniedziałek, 19 listopada 2018

Chleb pszenny na zakwasie, metodą water roux z mąki typu 00.

Pomysł na ten bochenek był szybki. Dawno nie wypiekałam niczego z dodatkiem water roux, gdzieś mi zaświtało w głowie, aby użyć mąki włoskiej typ 00 i tak oto powstał przepyszny i delikatny pszennych chlebek. Uniwersalny, miękki i o niezbyt grubej ale chrupiącej skórce.

Skradł moje serce i podniebienie :)






Zapraszam!



I zaczyn:

- 1 łyżka zakwasu
- 4 łyżki mąki pszennej włoskiej typ 00
- 6 łyżek wody

Składniki wymieszać ze sobą, odstawić na 6 h do pierwszej fermentacji.


II zaczyn:

- I zaczyn
- 5 łyżek mąki pszennej włoskiej typ 00
- 7 łyżek wody

Zamieszać, odstawić na 12-14 h do fermentacji.


Water roux:

- 40 g mąki
- 200 g zimnej wody

Mąkę dokładnie mieszam z wodą, tak aby nie było grudek i dopiero wtedy stawiam na gaz. Podgrzewam całość do 65 stopni, ciągle mieszając. Kiedy masa zgęstnieje i osiągnie swoją temperaturę zdejmuję z ognia, przelewam do miseczki i studzę.
Aby nie zrobił się kożuch, wierzch startera przykrywam folią spożywczą.
Dodanie water roux sprawia, że pieczywo dłużej utrzymuje świeżość, jest mięciutkie i nabiera bardziej sprężystej struktury.


Ciasto właściwe:

- 40 dag mąki pszennej włoskiej typ 00
- całe water roux
- II zaczyn
- łyżeczka soli
- 60 ml wody


Mąkę mieszam z solą, dodaję zaczyn, water roux i wodę. Wszytko wyrabiam ręcznie w misce przez ok. 10 minut i odstawiam ciasto aby odpoczęło. Gdyby okazało się, że ciasto jest mocno klejące można podsypać odrobiną mąki.
Po odpoczynku wykładam ciasto na blat i wyrabiam ok. 6 minut. Odstawiam, aby odpoczęło na 20 minut i powtarzam te czynności jeszcze 2 razy.
Po ostatnim odpoczynku formuje bochenek i wkładam do kosza, aby widocznie wyrosło. Rośnie dość szybko, u mnie ok 3 godziny. Można też je odstawić w zimne miejsce na noc i piec rano.

Piekarnik wraz z kamieniem nagrzewam do 250 stopni, góra dół, układam chleb na kamieniu, szybko nacinam i piekę przez 25 minut. Po tym czasie zmniejszam temperaturę do 180 stopni i piekę jeszcze 15-20 minut.
Gotowy bochenek studzę na kratce. Jest neutralny w smaku, delikatny, można jeść go z dodatkami na słodko i wytrawnie.







Smacznie pozdrawiam :)


1 komentarz: